Bakt søtpotet med laks og kokos

Fremgangsmåte: 

1. Forvarm ovnen til 200 C. Du trenger et stort stekebrett.
2. Skjær søtpotetene halvveis på langs, legg på bakeplaten skinnsiden ned og pensle den åpne siden med oljen. Stekes i 35-40 minutter (stekes til møre).
3. Når potetene er i ovnen, trekker du fisken i litt vann, ca 10 min.  Sil grundig fra vannet og vend inn finhakket spinat i den varme fisken. Tilsett kokosmelk, limesaft og zest og smak til. Bland sammen og sett til side.
4. Ta søtpotetene ut av ovnen, la de bli avkjølte nok til å håndtere, og skrap deretter ut midten (ved hjelp av en stor skje og la noen få millimeter rundt skallet. Blant innmat fra søtpoteten i fiskerøren. Hell fiskerøren i den uthulte søtpoteten.
5. Dryss over kokos, drypp over olje og stek i 8 minutter til.
6. Serveres umiddelbart.